TIMER CALIFORNIA KITCHEN：高岡盛志郎 – ただ美味しい料理を作るだけではなく、人の繋がりを大事に。

2014.05.12

記事

佐賀市松原川沿いの、ガラス張りで開放的なエントランスが印象的なレストラン TIMER CALIFORNIA KITCHEN（タイマーカリフォルニアキッチン）のオーナー高岡盛志郎さんに、お店のこだわりや想いについて聞いてきました。

TIMER CALIFORNIA KITCHEN

人との繋がりを大事に、人を想い料理を創る。

– TIMER CALIFORNIA KITCHENはどんなお店でしょうか？

野菜とワインをキーワードとしているレストランです。

料理は日本料理をベースとし、そこに今までに体験してきたフレンチ・イタリアン・アジア料理など、私が良いと思えた調理方法を取リ入れています。使用する食材を引き立たせる事は、常に意識しています。
あとは楽しさや個性をプラスしていますよ、それがTIMER CALIFORNIA KITCHENの料理です。

– 野菜とワインにどのようなこだわりがありますか？

野菜とワインは、こだわるほど無農薬・有機栽培食材や地元の野菜などにいきつくので、良質な地元の野菜を探して料理を作っていますし、ワインも出来るだけ自然な素材で作られたワインを提供しています。

– ご自身で食材を選ぶポイントはどこですか？

自分でその場所へ足を運び、自分の目で見て触り確認して、実際に信頼できる食材でないと嫌ですね。
そういった食材じゃないと、お店では使用しないことにしています。そのため、自分の目で確かめることができる、地元の食材が中心になりますね。

TIMER CALIFORNIA KITCHEN

生産者が集まり、お客様が集まり、仲間が集まり、地元が好きという人が集まる。

– お店をつくる際に、モデルにされたお店などはありますか？

モデルとしたお店は２つあります。
まずはアメリカのカリフォルニアにあるシェパニーズと山形県にあるアル・ケッチァーノですね。

– なぜこの２つのお店をモデルとされたのでしょうか？

この２つのお店は、料理で人と人を繋いでいるんです。シェパニーズのある街も、アル・ケッチァーノがある街もそのお店を中心とした街になっているんです。そこに生産者が集まり、お客様が集まり、仲間が集まり、地元が好きという人が集まっている。料理の内容は違えど、その精神というか想いに感銘したので、この２つのお店をモデルとしています。

Chez Panisse：www.chezpanisse.com
Al che-cciano：www.alchecciano.com

松原の風景

まずはご近所から愛されること。

– 地元を愛し、地元の人達から愛されるということでしょうか？

そうですね。ただ美味しい料理を作るだけではなく、人の繋がりを大事に。
まずはご近所から愛されること。
ここ松原にお店をかまえた以上、この通りの人達から愛されるお店を作ることが大事だと思います。

– 愛される料理の秘訣はありますか？

同じメニューであっても、みなさんに同じ料理を提供するわけではなく、お客さまに合わせ少しだけ味付けや材料を変えたりします。
ただ料理を提供するだけではなく、その方を想い料理を作っています。常連さんほど、その人のことがわかりますので、嗜好に合わせた料理が提供できるようになります。

TIMER CALIFORNIA KITCHEN

住んでいる人達の楽しみの１つに「レストランで食事をする」ことが加わればうれしい。

– 2014年の6月で3周年を迎えられますが、オープンしてからの3年間を振り返ってみて、どのような印象をお持ちですか？

3年間は長かったですね。もどかしさを感じる時もありました。
ですが、料理教室などを開催し、生徒さんとの信頼関係が築かれるうちに、自分自身の原動力にもなりました。

自分では良い料理を提供できていると思っていても、お客さんが入らない時期は辛い思いもしました。
佐賀にはレストラン文化がまだ根付いてないと思うので、TIMER CALIFORNIA KITCHENがきっかけとなり、レストラン文化を知り根付いてくれるとうれしいです。人によってはレストランと位置づけしない方もいらっしゃるかも知れませんが、私はナイフとフォークを使い、ワインを提供できればレストランだと思っています。
佐賀にもっともっとレストランが増え、住んでいる人達の楽しみの１つに「レストランで食事をする」ことが加わればうれしいですね。

勝手に、そんな使命感を持って日々戦っています。
これからは、今やっている事の幹を太くし、枝分かれしていくように若い子たちにも伝えていきたいです。

編集より

高岡さんと私は地元中学の先輩後輩でもあり、インタビュー後に中学校の繋がりをテーマにバーニャカウダを作っていただいた。
特製のキャベツオイルソースに付けて食べるアスパラガスは、とてもみずみずしく歯ごたえがあり、食べ応えもあった。バーニャカウダは、シンプルにその時期の野菜を食べる事ができ、野菜本来の苦みや甘みなどを感じ楽しむ事ができると思います。
実は野菜生産者の方も同じ中学校、盛りつけられた器も同じ中学校、調理される高岡さん、食べる僕まで同じ中学校という繋がりを聞かされ驚き。そんな、人との繋がりを大事にされる高岡さんの想いに感銘を受けた。

EDIT:YOSHIDA

プロフィール

1997年佐賀商業高校卒業後、調理師専門学校を経て名古屋老舗「日本料理よしかわ」にて日本料理を学ぶ。
2002年同社退社後、名古屋市のカリフォルニアキュイジィーヌ「プルミエ・ラムール」入社
2004年同社を退社し、渡米。Sunnyvalの「HANAMARU SUSHI」にてSUSHIシェフに就任
2007年同社の”割烹NAMINAMI”で立ち上げからSUHIシェフとして本物の日本料理の普及に貢献。
2009年サンフランシスコで開かれたUMAMIイベントにてトーマス・ケラー氏,徳岡邦夫氏ら助手を務める。
2010年　同社退社後、ミシュラン星獲得のカリフォルニアレストラン（CHEZ PANESSE,PEKOPEKO,COMMIS)にて研修をしながらプライベートシェフ、料理教室と活動
2010年ナパで開かれたWORLD OF FLAVORにて日本本チームの通訳兼調理補助として参加、主に徳岡邦夫氏の助手を務める。
2011年北海道トマムにて”アルケッチャーノ”の季節限定レストランに参加。朝食部門をまかされ大成功をおさめる。

店舗情報

店名：TIMER CALIFORNIA KITCHEN（タイマーカリフォルニアキッチン）
種類：レストラン
住所：佐賀県佐賀市松原2-13-19
電話：0952-65-1536
営業時間：