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和糀:国本斎愛 – アレルギーの子供が増える時代に、糀の事を知ってほしい

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米、麦、豆などの穀物にコウジ菌を付着させて繁殖させたものを「こうじ」と呼びます。
味噌・醤油・みりん・酒など、和食の基本となる醸造調味料は、「こうじ」なくしては、成り立たないものであり、日本の食文化を支えてきた重要なものです。近年では、美容や健康での効果も評価され、感度の高い女性を中心に注目されています。

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和糀(わこうじ)は「こうじ」を活用した商品を企画・製造・販売する、佐賀県発の新しい企業。従来の手法だけでなく、こうじの新しい可能性を提案する「和糀」の代表、国本斎愛(くにもときよえ)さんにお話を聞いてきました。

和糀
お米に花が咲いたように麹がつきます。


− 和糀さんの『糀(こうじ)』の漢字は、一般的な『麹(こうじ)』と異なりますが、どのようなこだわりがありますか?

お米にこうじ菌を繁殖させた際に、お米に花が咲いたようにこうじが付きます。その様子から、米と花を組み合わせた『糀』という文字が生まれています。私たちも、お米を使用し、こうじを作ってるため、あえてこの『糀』を使わせていただいてます。

和糀また、和糀の由来は「和みの心でつくる糀」という意味になります。

日本にだけ存在する「こうじ菌」。人の心と体を和ませて元気にし、料理の素材をおいしく調和させ食べる人を幸せにする。糀はまるで意識をもってそうしているかのようにはたらきます。調和をはたらきかける糀の姿は、日本に昔から息づく「和の心」そのものでした。そんな糀に深い感銘を受け、「和糀」と名づけました。

− 「糀」とはどのようなものでしょうか?

日本にだけ存在するこうじ菌(国菌)があり、その菌がお米や、麦、大豆に繁殖した物が「こうじ」といいます。

糀は様々な原料になっています。例えば米糀を原料に甘酒ができたり、お味噌を作る際にも必要ですし、醸造関係には必ず必要とされている物で日本の調味料にはかかせない原料ですね。

 

和糀
糀には、現代の人が望むものを全て持っているのではないか


− なぜ糀で事業をはじめようと思われたのですか

元々は、私も同じ世代の人たち同様「こうじってなに?」「昔の食べ物・材料?」という程度の知識でした。

以前の仕事が、美容品や健康食品を販売する会社のネット運営の担当をしていた為か、美容・健康の成分、機能性に反応する癖がついていたようで、塩糀が人気で注目を集めた際に「糀」について自分なりに調べました。すると糀には、100種類以上の酵素があり、ビタミンB1、B2、B6、ビオチン、パントテン酸、そして妊娠初期に特に必要な葉酸。他にも豊富な栄養を含んだ「酵素と栄養の宝庫」である事を知りました。

当時、私の周りではストレスを抱えてハードワークをこなす女性、または妊娠、出産を迎え祝福を受ける方がいる一方、妊活に励む方、出産後の子供のアレルギーに悩む方を見聞きする事が増えてました。女性誌やTVなどでも女性特有の体調不安や高齢出産、妊活特集が増えていましたし、私自身も同じように、体調面でも漠然と不安を感じていました。

東北の震災が起きた後頃でもあり、糀って現代の人が望むものを全て持っているのではないか!? それが、ずっと昔から当たり前のようにあったものだったなんて。というような、衝撃と感動を受け、糀についてもっと知りたい、糀で世の中の人の為に何かをしたいという強い衝動に駆られ糀で何かしら事業を起こしたいと思うようになりました。

和糀
忙しい女性達が気軽に摂れるスタイルで商品提供したい。


− 糀の知識はどのように蓄積されたのでしょう

糀に関する文献の他、専門家の方のところを駆け回り、実際に自分でも糀を作り出しました。糀は、私の姉の嫁ぎ先が元々糀屋を営んでいましたが、数年程休業状態でした。その間、そこで作る体験をさせてもらいました。
この環境が、後に糀で事業を起こす後押しにもなりました。

糀に対する勉強の一方、食の分野に携わるのなら、食の根本である農業も学んでみようと、並行して佐賀市が行っていた約1年掛けて学ぶ農業研修にも参加しました。農業の実践的作業から座学まであり、そこで作物がどのように育ち、その作物を食べた人間にどのように作用するのか等も学びました。この研修を受け、食への関心(食の影響力)がさらに高まりました。

− 事業化へのきっかけはありますか?

糀を学ぶ中、なかなか子供が出来なかった友人に待望の子供が誕生したので、お祝いに行きました。
すると、その子供がひどいアレルギー体質だったのです。
母親の顔からは、疲労を隠せないほどやつれ、日々神経を使っているのが伝わってくる程でした。子供は、母乳を通してアレルギー反応が出るほどで、母親が食事制限をしても何に反応しているのかが分からない事も多くあったそうです。 その友人に、糀にはアレルギー軽減作用があり、栄養価も高いので甘糀を作って摂ってみることを勧めると、大変喜ばれました。

「食べられないものが多い中、食べられるものが1つでも増えると本当に嬉しい。」と、返ってきたその言葉からも、友人の日々の辛さをあらためて感じました。その後、糀を調味料やおやつなどにアレンジして活用していると聞いています。

今はアレルギーの子供が増えてきているので、友人と同じように悩み日々過ごしているお母さんがいたら、糀の事を知ってほしい。頑張っている女性のサポートとなる事ができたらいいなぁ。そして、忙しい女性達が気軽に摂れるスタイルで商品提供ができないだろうか。と、思うようになりました。

そんな中、突如入ってきたのが、マルシェへの出店のお誘いでした。
このマルシェ出店が、「和糀」としての形の始まりでした。マルシェでは、糀を使ったアレンジ料理(スープ、ドリンク)を作って出しました。お客様の反応も良く、糀への関心度や疑問点などお話ししながら色々と学ばせて頂きました。

その後、味わいの良いオリジナルの糀を作るところからの商品企画、製造、加工、販売までを行うスタイルの「和糀」を正式に立ち上げました。

和糀
こうじ菌は、とてもデリケートな微生物で、人の心の状態にも反応します。


− 和糀でつくる、こうじのこだわりはどこになりますか?

まずは糀の主原料であるお米。お米選びは、栽培されている農家さんの所に直接赴き、お話をして取り組みや人柄、田んぼ迄を実際に見て信頼できる方に決めています。現在3種類のお米を扱っていますが、1種類ごとに農家さんが異なります。佐賀の米どころ白石産の美味しい「さがびより」。有明海の塩の影響か、そこのお米はおいしいと昔から評判のお米です。他には、特別栽培(農薬等不使用)に取り組み食味の高さNo1と言われる農家さんや、有機の中の有機といわれる別格の栽培に取り組み、そのお米の質の高さにも定評のある農家さん。

どれも佐賀県で作られる美味しいお米で、それぞれに魅力的なお米を作られている農家さんのお米を使用しています。

次に、糀の味。
糀の味がよくわかりやすいのが「甘酒」ですが、実は作っている私たちはその味があまり好きではなかったのです。でも、抵抗なく飲める甘酒の存在を知った時に、何の違いだろうかと分析し、試行錯誤しながら自分たちの美味しいと思える糀ができました。実は今も、もっとおいしい糀を求めて研究中です。

− 原料のこだわりと、作り方にこだわりがあると。

昔ながらの糀蓋製法で、一つ一つ丁寧に思いを込めて手作りで作っています。姉の嫁ぎ先である糀屋に代々伝わるオリジナル製法と道具をそのまま引き継ぎ、自分たちの想いも込めて作っています。
こうじ菌は、とてもデリケートな微生物で、人の心の状態にも反応します。だから、怒った心で作ると、美味しい糀もできません。私たちは、私たちが作る糀を食べた人が、「健康で元気に、そして美しく」「心健やかに楽しい日々を過ごされますように」との思いを込めて作っています。

よく私たち「和糀」の糀を使われた方が、「他の糀は苦手だけど、和糀の糀なら大丈夫」って言ってもらう事があります。このひとつひとつのこだわりが、そういってもらえるのだと思い、今後の商品展開にもこのこだわりを大事にし、こだわりを活かす商品を提供していきたいと思っています。

和糀
こだわりを大事に、こうじの魅力を活かす。


− 手作業でつくるということは、手間もかかるということでしょうか

はい。そのため、こうじ作りが始まると3~4日は、集中して作業しています。

手でお米にこうじ菌を付着させる過程がありますが、その時はとても気を使います。でも、ひとつひとつの作業に気持ちを込めて丁寧に造ることができるのも手作業の魅力です。

現在は生産が間に合わず受注生産になっていますが、このこだわりを大事にし、こうじの魅力を活かした商品を提供していきたいと思っています。

和糀

プロフィール

国本斎愛

国本斎愛

1979年生まれ
佐賀市出身

美容品や健康食品を販売する会社員時代に、糀の素晴らしさに出会う。
その後、姉の嫁ぎ先の糀屋で糀製造を学び、並行して農業を学び経験し、姉妹で手作りにこだわった和糀を立ち上げる。

商品

生糀

●米こうじ
●姫こうじ
●美緑こうじ

塩麹

●うるおいセラミド塩糀
●焼きエビ塩糀

今後は妊活中やマタニティ、育児中の女性や、女性のライフステージに沿った美容と健康をサポートする商品を展開していきたいとのこと。


店頭販売:佐賀玉屋
問い合わせ:info@wakouji.com
WEB:www.wakouji.com

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